Zavod za javno zdravstvo Dubrovačko-neretvanske županije

To su bakterije koje rastu u temperaturnom rasponu od 20-45 °C (mezofilno), uz prisustvo kisika (aerobno). Većini ovih bakterija je optimalna temperatura 37 °C (čovjekova tjelesna temperatura), što znači da skupini aerobnih mezofilnih bakterija pripada većina patogenih bakterija. Povećan broj aerobnih mezofilnih bakterija u hrani indikator je starosti i lošije mikrobiološke kakvoće (kontaminacije i/ili početka kvarenja). Kod mikrobioloških briseva broj aerobnih mezofilnih bakterija predstavlja količinu bakterija koje se nalaze na površinama, rukama i priboru, koja ako je povećana ukazuje na nedovoljno čišćenje, pranje i dezinfekciju.

Aerobne sporogene bakterije su bakterije koje imaju sposobnost stvaranja spora u neodgovarajućim životnim uvjetima, a rastu uz prisustvo kisika. To su uglavnom Bacillus vrste. Značaj u hrani – neke od Bacillus vrsta mogu biti uzročnici intoksikacija (Bacillus cereus).

ili crijevne bakterije su normalna mikroflora probavnog sustava u ljudi i životinja. Obitelj Enterobacteriaceae obuhvaća rodove; Salmonella (patogen), Escherichia (potencijalni patogen), Shigella (patogen), Klebsiella, Proteus, Enterobacter, Citrobacter, Yersinia, Hafnia, Serratia, Edwardsiella i Erwinia. Prisutnost enterobakterija u namirnicama indikator je fekalnog zagađenja, tj. nedovoljne higijene tijekom proizvodnje, čuvanja i rukovanja sa namirnicama. Namirnice u kojima se ustanovi prisutnost enterobakterija smatraju se zdravstveno neispravnima.Izolirane mikrobiološkim brisevima sa površina, ruku osoblja i pribora ukazuju na fekalno zagađenje i nedovoljno čišćenje, pranje i dezinfekciju.

Enterokoki su streptokoki fekalnog porijekla (E. faecalis, E. faecium). Njihova prisutnost u hrani je indikator fekalnog zagađenja; dakle, nehigijenskih uvjeta pripreme i distribucije hrane. Enterokoki se najčešće izoliraju iz hrane iz mora.Izolirani mikrobiološkim brisevima sa površina, ruku osoblja i pribora također ukazuju ne fekalno zagađenje i nedovoljno čišćenje, pranje i dezinfekciju.

Rod iz obitelji Enterobacteriaceae, koji je još bolji indikator fekalnog zagađenja jer je za razliku od ostalih bakterija prirodno stanište E. coli isključivo probavni sustav. Ova bakterija je potencijalni patogen, što znači da u određenim uvjetima može uzrokovati oboljenja (oportunistička oboljenja). Međutim, još je važnija činjenica da su se pojavili novi patogeni sojevi E. coli koji uzrokuju vrlo teška oboljenja probavnog sustava (infekcije i intoksikacije). Najviše prašine u svijetu podigao je soj E. coli O157: H7, uzročnik hemolitičkog uremijskog sindroma (više na EHEC) – ozbiljne bolesti koju karakteriziraju krvavi proljevi i brojne komplikacije kao posljedica bolesti. Ovaj soj je visoko infektivan u ljudi, infekcijska doza vrlo mala (dakle vrlo mali broj bakterija može uzrokavati bolest), simptomi i posljedice bolesti su ozbiljni i dugoročni (zatajenje bubrega). Bakterija je prirodno prisutan u stoke, time i u tlu, klinički nije očita kod inficiranih životinja. U hrani se pojavljuje kao posljedica kontaminacije primarnih sirovina – mesa, mlijeka, voća i povrća, prvenstveno upotrebom životinjskog gnojiva. U Hrvatskoj još nije zabilježen niti jedan slučaj infekcije ovim sojem E. coli. Međutim, u Splitu je 1999. godine zabilježen slučaj epidemije febrilnog kolitisa u jednoj obitelji; posljedica konzumiranja lubenice zagađene sojem E. coli O111. Namirnica iz koje se izolira E. coli smatra se zdravstveno neipravnom.

HACCP, čita se „hasap“, je engleska kratica za Hazard Analysis and CriticalControl Point. Možemo ga definirati kao proces analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka koji obuhvaća cijeli niz preventivnih postupaka s krajnim ciljem – osiguravanje zdravstveno ispravne hrane. Baziran je na znanstvenim činjenicama. Najjednostavnije se može reći da je HACCP zapravo sustav samokontrole, ali i sustav kvalitete kojim osiguravamo neškodljivost hrane. Više na HACCP.

Kvasci su jednostanične gljive. Neke se vrste koriste u proizvodnji vina i alkoholnih pića (kvasci), te kruha (pekarski kvasac). Međutim, isto su tako i uzročnici kvarenja hrane. Prisutnost kvasaca u hrani se stoga smatra indikatorom kvarenja i starosti proizvoda.

Listeria monocytogenes je novi patogen u mikrobiologiji namirnica. Ova bakterije je prisutna posvuda u prirodi. Iako je izolirana prvenstveno iz sirove hrane biljnog i životinjskog porijekla, također može biti prisutna i u kuhanoj hrani i tada je rezultat naknadne kontaminacije prljavim priborom i posuđem (kuhanje je uklanja). Rizične namirnice su; mlijeko i mliječni proizvodi, puretina, piletina, povrće. Listerioza (bolest uzrokovana bakterijom L. monocytogenes) ima vrlo blage simptome nalik gripi i vrlo često prolazi neprepoznata. Međutim, infekcija ovom bakterijom je izuzetno opasna za malu djecu, trudnice (kod kojih uzrokuje pobačaj, smrt fetusa, neonatalnu sepsu), starije i imunokompromitirane osobe sa relativno visokim mortalitetom. Ulazak bakterije u organizam jest oralnim putem, preko hrane. S obzirom da je još uvijek nepoznata infekcijska doza L. monocytogenes, mikrobiološki standard za ovu bakteriju je vrlo strog; bakterija ne smije uopće biti prisutna u hrani. Značajna karakteristika L. monocytogenes jest da može rasti na temperaturi hladnjaka (+4 °C), što znači da čuvanje hrane u hladnjaku nema značajan učinak na sprečavanja rasta ove bakterije.Namirnica iz koje se izolira L. monocytogenes smatra se zdravstveno neipravnom.

Plijesni su višestanične gljive koje stvaraju micelij.Iako se neke vrste koriste u proizvodnji hrane (sirevi s plijesnima) i dobivanje antibiotika, plijesni su naročito važne za uskladištene žitarice, orašaste plodove i krmu jer pojedine vrste plijesni stvaraju mikotoksine koji uzrokuju kronična oboljenja i oštećenja jetre i bubrega, a mogu uzrokovati i razvoj karcinoma. Plijesni su također uzročnici kvarenja hrane (pljesnivost). Prisutnost plijesni u namirnicama jest indikator starosti i kvarenja.

Salmonella je rod iz obitelji Enterobacteriaceae, dakle vrsta crijevnih bakterija. Normalna su crijevna flora u stoke, peradi, insekata i reptila. Za čovjeka su patogene, uzrokuju salmonelozu – infekciju probavnog sustava koja se očituje temperaturom, proljevom i grčevima. Oko 95% salmonela prenose se hranom; jajima, sirovim mlijekom, mesom i proizvodima, sladoledima i kolačima. U svijetu su zabilježeni i slučajevi salmoneloza porijeklom iz sirovog svježeg povrća (rajčice), koje je bilo tretirano životinjski gnojem, a prije konzumacije nije dovoljno oprano ni termički obrađeno. Salmonele u hrani posljedica su nedovoljnog kuhanja i pečenja, nedovoljne pasterizacije i loše higijene. Pribor, posuđe, radne površine i ruke osoblja koje su onečišćene ovom bakterijom mogu biti izvor salmonela u već pripremljenoj i termički obrađenoj hrani, naročito ako hranu priprema i sa njome rukuje osoba koja je kliconoša. Salmonele se mogu prenijeti na čovjeka, osobito djecu, sa ptica, pasa, mačaka, zamoraca, te vodozemaca i reptila (kornjače). Salmonele su u ovih životinja normalni stanovnici probavnog sustava i stalno se fecesom izlučuju. U ljudski organizam ulaze oralnim putem (prljave ruke-zagađena hrana). Salmonela se kuhanjem uništava. Namirnica iz koje se izolira Salmonella spp. smatra se zdravstveno neipravnom i zahtjeva epidemiološku obradu objekta i osoblja u kojem je dotična namirnica proizvedena i/ili zatečena.

Staphylococcus aureus, iako kod nekih ljudi normalni stanovnik nosne šupljine i ždrijela (asimptomatski kliconoše), je vrlo važan patogen u mikrobiologiji namirnica jer je uzročnik stafilokoknog otrovanja. Ova je bakterija najotpornija od svih nesporogenih bakterija; ima sposobnost tolerancije visokog sadržaja soli, ekstremnih pH i visokih temperatura (60 °C/60 min), preživljava sušenje i otporna je na djelovanje mnogih dezinfekcijskih sredstava i antibiotika. Sintetizira velik broj toksina i enzima koji doprinose patogenosti.Osobe koje su kliconoše predstavljaju opasnost za ostale naročito onda kada su im zanimanja vezana za proizvodnju i/ili distribuciju hrane, koju mogu kontaminirati ovom bakterijom. Za mikrobiologiju namirnica najvažnija karakteristika ove bakterije je sposobnost stvaranja enterotoksina koji uzrokuje gastroenteritis. Simptomi stafilokoknog otrovanja hranom su: povraćanje, proljev, abdominalna bol i grčevi. Inkubacija je vrlo kratka (1- 6 h). Ovaj tip intoksikacije najčešće je porijeklom iz sladoleda, kremastih kolača i mesnih proizvoda. Izvor ove bakterije u hrani je čovjek – kliconoša. Pravilno čuvanje namirnica (hladnjak +4 °C) i odgovarajuća pasterizacija pomažu sprečavanju razmnožavanja S. aureus i inhibiraju sintezu enterotoksina. Hrana iz koje se izolira S. aureus je zdravstveno neispravna, te ukazuje na potrebu epidemiološke obrade objekta u kojoj je dotična namirnica pripremljena i osoblja koje je sudjelovalo u pripremi i distribuciji.

To su Clostridium vrste; Clostridium perfrigens i Clostridium botulinum su najznačajniji u mikrobiologiji namirnica. Karakterisitika ovih bakterija je stvaranje spora u nepovoljnim uvjetima (visoka i niska temperatura, sušenje, kemijska obrada), te rast u uvjetima bez kisika. Clostridium perfrigens stvara toksine koji uzrokuju intoksikaciju (otrovanje) hranom. Rizične namirnice su mljeveno meso, piletina, mlijeko i mlliječni proizvodi.Clostridium botulinum stvara toksine u hrani, koji su izuzetno jaki biološki otrovi (neurotoksini). Otrovanje ima vrlo teške simptome uz krajnji smrtni ishod. Inkubacija je vrlo kratka, infekcijska doza vrlo niska. Rizična hrana – konzerve, sušeno meso.